hitokadoh姐さんの身辺雑記

人生は面白い…はず。はり灸師@一香堂 in 神楽坂、好き勝手に綴ってます

バルサミコの原材料はブドウのみ

またもや生活クラブの話で恐縮です。

バルサミコ酢の生産者、マッシモ・マルピーギ社長がイタリアより来日。海外の生産者から直接お話を聞ける機会は滅多にない、ということで行ってまいりました。

日本では(株)ヴィボンが輸入・販売をされています。(株)ヴィボンはオリーブオイルの生産者としても、生活クラブではおなじみです。

バルサミコ酢は輸入品(輸入消費材というのかな?)なので、通常の生産者交流会では輸入業者である(株)ヴィボンの方がいらっしゃいます。なので、現地の「本当の生産者」の方からのお話を聞けるのは貴重なのでした。

まず、基本的なところ。

バルサミコ(酢)とはブドウの果汁を煮つめて、木樽に移しかえ熟成させたものです。

バルサミコ」とは芳香があるという意味で、バルサモ(香油)が語源と言われています。
今から千年以上前、イタリア北部エミリア・ロマーナ州のモデナから興った熟成酢です。
中世からヨーロッパ貴族や皇帝の間で宝物的調味料として珍重されてきましたが、当初は味を楽しむというより疲労回復や消化剤などの薬として使用され、この地方の各家庭でもつくられて代々受け継がれていきました。

ヴィボンのサイトより引用)

バルサミコには、原材料・製法により3つに分類されます。

  1. ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE:エミリア・ロマーニャ州のモデナとレッジョエミリアにおいて伝統的製法で作られ、熟成期間は12年以上のもの。各地域の組合で基準をクリアした製品のみ。伝統的バルサミコの容器は各組合で統一されています。
  2. ACETO BALSAMICO:1.の伝統的バルサミコと同じ原料・製法で作られるが、熟成期間が短い。

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    愛用中のサポローゾ。生活クラブで購入できます。
  3. 工業的バルサミコバルサミコの味覚、色に近づけた擬似商品で、原材料はワインビネガーや果実酢にカラメル、抗酸化剤などを添加して作られる商品。ACETO BALSAMICOと表記したものもあり。

昔購入したものは、明らかに3の工業的バルサミコでした。原材料にワインビネガーと表記されていたし。「オーガニック」だったけど、マルピーギさんたちからすれば「バルサミコ」とは呼んでほしくないだろう商品でした。

生産者のマルピーギは、イタリアのモデナにおいて1850年から5世代にわたって伝統的バルサミコの製法を継承してきた企業です。モデナのバルサミコ生産者組合を立ち上げたのは、今回来日されたマッシモ氏のお父さんだそうです。

バルサミコ、伝統的バルサミコの老舗であるマルピーギについて、詳しくはこちらもご覧ください。

マルピーギ製造のバルサミコ各種試食もありました。

トラディツィオナーレを食する機会なんて、そうそうありませんわ〜。
意外だったのは、25年熟成が12年熟成よりサラッとしていたこと。味はプルーンエキスに似ていて、フルーツの甘さが際立ってました。

一番酸っぱいのは、白バルサミコのプレリバート。魚のマリネに合う、との話どおり、スッキリしています。
プレリバート リゼルヴァはもう少しまろやかになります。貴腐ワインみたいな色です。

「ワインのように出来の良い年、悪い年があるのか?」という質問には、バルサミコは果汁を煮詰めるのでワインほど差は出ない、とのことです。

あと、現地では、バルサミコを煮詰めて使うということはしないそうで、食べる前にそのままかけるのが一般的です。
私もサポローゾを使い始めてからは煮詰めることはしなくなりました。だってもったいないですよ!香りも飛んじゃうし風味も変わっちゃうでしょう。

おそらく、工業的バルサミコだと煮詰めないと使えないのかも??

ま〜、工業的バルサミコが「悪い」とも言い難く…なぜなら、私はそのおかげで「バルサミコ」の存在を知ることができたわけだし。

それは「まがいもの」だった、ということを今回知れたので、「本物」に触れることができた貴重な機会でした。

「本当のバルサミコ」はやはりそれなりのお値段はします。原材料はブドウのみ。サポローゾで6年熟成。そう考えると正当価格ですよね。手をかけ時間をかけ、そしてあの一滴に生まれ変わるのです。
当然、含まれている成分も違います。バルサミコはブドウに含まれるポリフェノールが凝縮された健康的な食材です。 

(株)ヴィボンの商品リストを見ましたが、共同購入という仕組みのおかげで、生活クラブではこれより少々お安い価格で購入できます。
ありがたや〜!

当日参加者同士で「発酵と熟成ってどこが違うんですかね?」という話が出たので、それで締めましょう。
大きな違いは、微生物の有無です。
熟成は、一定期間寝かすことで風味・旨味が増すことで、必ずしも微生物が必要という訳ではありません。
発酵は、菌やカビ、酵母といった“微生物”のはたらきで変化させることです。
こちらのブログを参照させていただきました。発酵と熟成の関係もわかりやすいです。

fermentation.click

 

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